Fermento Biológico
Desde os primórdios da humanidade, os grãos têm sido muito importantes para a
alimentação humana. Caçadores mastigavam grãos encontrados na natureza, como o
trigo, a cevada, o arroz ou milho. Estes grãos faziam parte da dieta básica de
nossos ancestrais, mas eram de sabor pouco expressivo e um tanto rústicos.
Pesquisas mostram que o Egito antigo foi o berço do pão moderno.
Arqueologistas, escavando ruínas egípcias, encontraram pedras primitivas usadas
para moer grãos e câmaras para cozimento.
Por volta do ano 10.000 a.C., as pessoas começaram a estabelecer-se em grupos e
plantarem os seus próprios grãos. Eles podiam moer esses grãos com pedras e
cozinhá-los com água para fazer um mingau, na qual era, então, secado ao sol ou
no fogo. Moendo e cozinhando esses grãos notou-se que eles ficavam mais
saborosos e fáceis de mastigar. Hoje, os pães "achatados", tortilhas
e matzos permanecem sendo feitos com esta técnica antiga.
A primeira combinação dos ingredientes do pão com o fermento provavelmente
aconteceu por acidente, sendo o fermento encontrado naturalmente na pele da uva
e grãos, provavelmente o primeiro vinho e cerveja tenham sido feito quando um
suco de uva ou mingau pronto, não tenham sido consumidos imediatamente. O
fermento, então, fermentou a comida em uma bebida alcoólica. Acredita-se que o
primeiro crescimento da massa de pão se deu quando uma bebida alcoólica tenha
sido, acidentalmente, adicionada a essa massa. Com a massa do pão em repouso,
ela começou a crescer. Uma vez assado, ele tornou-se uma agradável surpresa, o
pão estava leve e saboroso.
Aperfeiçoamentos nos processos de moer e novas variedades de trigo e leveduras
foram desenvolvidos. Padarias comerciais e caseiras refinaram seus pães, mas a
massa continuava não tendo um crescimento consistente. Como sempre, o resultado
era um pão grosseiro e denso.
Fermento
Químico
Em 1835, o cremor de tártaro foi misturado ao bicarbonato de sódio e o
resultado foi surpreendente. Assim, foi criado o primeiro fermento. Nesta época
já se usava o amido de milho para ser veículo separante do ácido e do
bicarbonato.
Por volta de 1850, o ácido utilizado passou a ser o ácido fosfato mono cálcico.
O poder do bicarbonato de sódio com este ácido melhorava o desempenho em cerca
de 60%. E o mais importante: era mais barato que o cremor de tártaro. Em 1859,
Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o fermento
funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia dióxido de
carbono. Este gás expande o glúten na farinha e faz com que a massa de pão
expanda e cresça.
As
donas de casa da época descobriram que o bolo poderia crescer mais e ficar mais
alto se adicionado bicarbonato à massa. Antes do descobrimento das propriedades
do bicarbonato, elas batiam manteiga para deixar a massa mais aerada e fofa.
Mas sua utilização tinha os seus limitantes devido à tecnologia pouco
desenvolvida na época. O bicarbonato reagia muito rapidamente quando misturado
à massa. Desde o século XIX até os dias de hoje o fermento em pó químico mudou
muito pouco, mesmo com grandes avanços na química, ciência e com novas
descobertas deste então.
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