Técnica de Congelamento

Conservação dos alimentos

A melhor forma de se conservar um alimento, seja ele pronto ou não, é congelando-o. O processo de congelamento consiste em retirar o calor dos alimentos, resfriando o seu interior. Para tanto, é necessário atingir uma temperatura de 18 graus centígrados, no mínimo. Quando congelado, o alimento se torna rígido, diminuindo drasticamente a possibilidade de sua deteriorização e do desenvolvimento de micro-organismos. Isso não quer dizer que um alimento congelado nunca vá estragar, mas o processo fica muito mais lento.

Se o alimento for armazenado na geladeira, deve ser colocado em recipientes de louça ou plástico e devem ser tampados. Nunca armazená-los em vasilhas de alumínio ou lata.

Ingredientes secos como farinha, fermento, açúcar e outros, devem ser protegidos do contato com o ar, pois absorvem umidade com muita facilidade.

Gorduras e óleos devem ser armazenados em ambientes com baixa temperatura.

Congelamento

Veremos especificamente esse método de conservação dos alimentos, por ser o mais eficiente e mais utilizado.

Esse método não altera as características dos alimentos. Suas propriedades nutritivas, coloração e sabor permanecem, desde que o procedimento de congelamento seja feito de maneira correta, de acordo com as técnicas recomendadas que veremos mais adiante.

O congelamento proporciona maior comodidade, pois diminui as idas ao supermercado, uma vez que os alimentos podem ser comprados em maior quantidade e armazenados através desse método. Além disso, reduz o tempo da pessoa na cozinha, pois ela pode aumentar sua produção e congelar em pequenas porções, retirando do congelador somente o que for consumir na hora.

Técnicas básicas de congelamento

• Todo alimento que for congelado, deve ser fresco, limpo e de boa qualidade, pois do contrário, quando for descongelado, não estará com qualidade satisfatória para uso ou consumo.

• Os alimentos que forem congelados já prontos devem ter o tempero suave e cozidos apenas em tempo mínimo, pois o congelamento tende a acentuar o sabor dos temperos e a amaciar os alimentos.

• Os alimentos que forem descongelados podem ser consumidos em até 24 horas, exceto os frutos do mar que devem ser consumidos em até 12 horas após seu descongelamento.

• Alimentos que forem descongelados, não podem ser congelados novamente, exceto no caso de um produto cru que venha a ser transformado em prato pronto.

• Recomenda-se a etiquetação dos alimentos congelados, com nome do produto e data limite para consumo.

• Esperar os alimentos esfriarem antes de os colocarem no freezer.

• Não encostar os alimentos frescos nos que já estão congelados.

• Utilizar sempre o que estiver congelado há mais tempo. 

Embalagem

• A embalagem ideal para armazenar os alimentos a serem congelados é aquela que:

• Não permite que o alimento entre em contato direto com o ar seco do freezer;

• Evita a passagem de aroma;

• Não se rasga com facilidade;

• Não gruda nas paredes do freezer;

• É resistente à gordura;

• Adere ao alimento antes do congelamento e se solta com facilidade do produto já congelado

Embalagens para alimentos sólidos

• Saquinhos de polietileno incolor (atóxico) novos ou limpos, isentos de resíduos de outros alimentos. Após colocar os alimentos, deve-se retirar o ar com a ajuda de um canudo ou mini bomba adequada e fechar a abertura com arame plastificado;

• Papel alumínio. O lado mais brilhante deve ficar em contato com o alimento;

• Recipientes plásticos com tampa, que proporcionem total vedação, caso contrário, recomenda-se o auxílio de fita crepe para fechá-los;

• Plástico aderente (vendido em rolos). Usar sempre de modo a não deixar nenhuma bolha de ar, e se necessário utilizar a fita crepe para auxiliar na vedação;

Embalagens para alimentos líquidos

• Potes de vidro;

• Recipientes plásticos;

• Formas de gelo;

• Ao se congelar alimentos líquidos, é necessário deixar um espaço de dois centímetros da borda, pois eles tendem a expandir durante esse processo. 

Alimentos não apropriados para o congelamento: 

Vejamos os principais alimentos que não são apropriados para o congelamento, por perderem suas características ao descongelá-los:

• Maionese (pura ou em alimentos);

• Saladas cruas;

• Gelatinas;

• Claras em neve ou cozidas;

• Batatas cozidas;

• Ovos cozidos;

• Manjares;

• Pudins cremosos;

• Creme de leite;

• Curau

Congelamento de vegetais

Os vegetais a serem congelados devem estar frescos e limpos. Seguem as etapas para o congelamento correto desse grupo de alimentos:

• Os vegetais devem ser escaldados antes do congelamento. Para tanto, é necessário mergulhá-los em 2,5 litros de água fervente pelo tempo indicado (conforme tabela abaixo). Deve-se mergulhar 300 gramas de vegetais de cada vez, podendo utilizar a mesma água para até oito porções do mesmo tipo de vegetal, para vegetais diferentes é preciso trocar a água.

• Após escaldá-los é preciso resfriá-los para colocá-los no congelador. Para isso, passe-os em água fria corrente e em seguida deixe-os mergulhados em água com gelo durante o mesmo período em que foram escaldados.

• Após secar bem os vegetais, embalá-los e etiquetá-los, eles estarão prontos para o congelamento.

Tabela de tempo para escaldar e resfriar vegetais
VEGETAL	MINUTOS
Aipo	4
Abóbora (em pedaços)	3
Abobrinha (em pedaços)	2
Acelga (em folhas)	2
Acelga (em talos)	2
Alcachofra (escaldar com água e limão)	8
Alho poro	4
Almeirão	2
Aspargo	4
Beterraba inteira (tamanho médio)	8
Berinjela	4
Brócolis (antes de escaldar deixar de molho por 30 min., depois escaldar em água e sal)	4
Cenoura (inteira)	5
Cenoura (em rodelas)	3
Chicória	2
Chuchu	2
Cogumelo (antes de escaldar deixar de molho em água, sal e limão por 5 min., escaldar e congelar com água)	3
Couve	2
Couve-flor (somente os buquês)	3
Ervilha fresca (em grãos)	2
Ervilha fresca (em vagem)	3
Espinafre (espremer para retirar toda a água e não reutilizá-la escaldando outros vegetais)	2
Favas (somente em grãos)	4
Mandioca (limpa e em pedaços)	8
Mandioquinha	5
Milho (em espiga)	8
Milho (em grãos)	3
Mostarda (grãos)	2
Nabo	5
Palmito (escaldar em água e limão)	5
Pimentão	2
Quiabo	3
Repolho	2

Descongelamento de vegetais

Os vegetais escaldados ficam mais macios, portanto para descongelá-los é necessário o cozimento mínimo. As formas são variadas:

• Levar os vegetais ao fogo numa panela com água até ferver;

• Descongelar somente com o vapor da panela em banho-maria;

• Colocar os vegetais em uma panela de pressão com três colheres de água e deixar por 2 minutos após pegar pressão;

• Levar os vegetais ao fogo, juntamente com água e temperos para refogar, deixando a panela tampada, no fogo baixo, por 3 minutos.

Congelamento de frutas

As frutas congeladas não são indicadas para serem consumidas ao natural, mas são ótimas para tortas, doces em calda, geleias, purês, sucos e acompanhamento para pratos salgados. O único cuidado é usar sempre frutas frescas e de boa qualidade.

Preparação e congelamento:

• Lave as frutas com água gelada;

• Deixe-as secar completamente;

• Descasque e tire as sementes ou caroços;

• As frutas grandes devem ser cortadas em pedaços pequenos;

• Frutas como laranja, limão, tangerina, devem ter os gomos separados e a pele que as envolve retirada;

• Armazene em pequenas porções;

• As frutas mais frágeis como o morango, a jabuticaba, o figo, a amora, entre outras, devem ser lavadas em água fria, sem deixar de molho, secadas cuidadosamente para não machucá-las e colocadas em bandejas, separadas umas das outras, envolvendo-as com plástico ou papel alumínio;

• Também é possível congelar algumas frutas com açúcar, pois ele forma uma fina camada que evita a oxidação e o ressecamento da fruta. Esse tipo de congelamento é indicado para frutas mais tenras e com bastante caldo (amora, abacaxi, ameixa, morango, manga, entre outras).

• Recomenda-se congelar em calda fria as frutas que costumam escurecer depois de cortadas. A calda deve ser resfriada rapidamente depois de pronta e só então utilizada. Para fazer a calda basta colocar uma xícara de açúcar para cada duas xícaras de água e levar ao fogo até levantar fervura. Depois de fria, despeje um pouco na vasilha e coloque as frutas cobrindo-as com o restante da calda. Frutas como ameixa, figo, goiaba, maçã, carambola, manga, morango, pera dura, pêssego, amora, cereja e abacaxi também podem ser congeladas adotando esse método;

Vejamos os melhores métodos de congelamento das principais frutas:

• Abacate: bater com limão e açúcar antes de congelar;

• Abacaxi: cortar em fatias. Pode ser embalado puro, com açúcar ou calda;

• Ameixa: cortar ao meio e retirar o caroço. Embalar com açúcar ou calda;

• Jabuticaba: deve ser congelada com a casca e sem ser lavada;

• Amora: lavar e secar. Embalar ao natural, com açúcar ou calda;

• Banana: só fica satisfatória se congelada em pratos já prontos;

• Coco: tirar a casca, cortar em pedaços ou ralar. Embalar ao natural ou com açúcar;

• Figo: se cortar em pedaços, embale com açúcar; se preferir armazenar inteiro, deve usar a calda;

• Maçã: descasque, corte em pedaços e retire as sementes. Faça o branqueamento por 2 minutos em água com 1 colher de suco de limão. Congele com açúcar ou com calda.

• Mamão: descascar, tirar as sementes e cortar em pedaços. Armazene com açúcar ou calda;

• Maracujá: seu congelamento só é satisfatório quando em forma de suco. Bata no liquidificar, peneire e depois congele;

• Caqui: descascar, tirar os caroços, bater no liquidificador ou passar na peneira. Acrescentar uma colher de sopa de caldo de limão para cada duas xícaras de purê de caqui, mexer bem, embalar e congelar;

• Goiaba: congelar sem sementes, em pedaços e em calda;

• Cereja: lavar, secar e tirar os caroços, congelando em calda ou com açúcar;

• Limão: raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos; congelar em forma de suco;

• Manga: cortar em pedaços, congelando em calda;

• Melão: cortar em pedaços e congelar em calda;

• Uva: congelar apenas em forma de suco;

Tempo de validade das frutas congeladas
TIPO	Meses
Frutas cruas na calda	12
Geleias	12
Frutas cruas ao natural	6
Frutas cruas com açúcar	6
Purê	6
Fruta sensíveis (jabuticaba, abacate)	3

Descongelamento 

As frutas, em qualquer forma, devem ser descongeladas em temperatura ambiente, ou se necessário acelerar o processo, deixar sob água corrente na embalagem.