O pão presente em todos os lares é motivo de polêmica. Mas, de fato não se sabe quando o pão começou a ser feito. Como era o pão de antigamente?
É estimado que o pão tivesse
surgido há 12 mil anos na Mesopotâmia juntamente com o cultivo do trigo.
Eram feitos de farinha misturada com o fruto do carvalho. Os primeiros pães
eram achatados, duros, secos e muitos amargos. Para ser ingerido, o pão era
lavado várias vezes em água fervente e depois era assado sobre pedras ou
embaixo de cinzas.
O Pão no
Brasil
O pão começou a ser popular no
século XIX, apesar de ser conhecido desde os colonizadores. Os pães feitos no
Brasil eram escuros enquanto na França o pão era de miolo branco e casca
dourada. O pão francês que tanto é usado no Brasil não tem muito a ver com os
verdadeiros pães francês, pois a receita do pão francês no Brasil só surgiu no
início do século XX e difere do pão europeu por conter um pouco de açúcar e
gordura na massa.
O Pão na Itália
A Ciabatta,
cujo nome significa “chinelo” e há quem diga que a receita veio de um mosteiro
do norte do país. É feita em sua maior parte de água, é uma opção levíssima,
crocante e ótima para sanduíches. O Pão Italiano, feito com fermentação
natural utilizando os processos tradicionais de fabricação, tem sua crosta mais
grossa e miolo denso com um sabor intenso e inconfundível.
A Foccaccia,
de fabricação antiga, forma achatada e textura macia, aparecem em muitas
variações por todo o país.
O tradicional Filão surgiu na Toscana, só que
sem adição de sal. Algum tempo depois, ganhou todo o país, já produzido
salgado.
Tradicional iguaria consumida na época do Natal, o Panetone é um pão doce, recheado
de frutas secas (uvas passas e frutas cristalizadas). Tem fragrância de
baunilha. Sua consistência macia é resultado de um processo de fermentação
natural.
A origem do panetone é um mistério. Existem várias
lendas sobre sua origem, com uma descrição em comum: o Panetone tem origem em
Milão, na Itália.
Segundo uma das lendas, o panetone foi criado por
um padeiro chamado Toni, que trabalhava na padaria Della Grazia, em Milão, na
época de Ludovico, o Mouro (1452 – 1508). O jovem padeiro, apaixonado
pela filha do patrão, teria inventado o pão doce para impressionar o pai de sua
amada. Os fregueses passaram a pedir o “Pani de Toni”, que evoluiu para o “panattón” (vocábulo milanês),
e depois para “panettone” (italiano).
O Pão Pitta da Calábria, o pão merece um capítulo à parte. Ocorre que a Calábria não é, diferente
de muitas outras regiões da Itália, o que se pode chamar de farta em
termos de comida. É uma região pobre, habituada a encontrar soluções
para a combater qualquer desperdício. A panificação é uma delas. Fazer o
pão pitta (chato) ou em outros tantos formatos é um movimento sagrado e
muito sério para os calabreses.
O Pão na Idade Média
O primeiro pão assado em forno de
barro foi a 7000 a.C. no Egito, que mais tarde descobriram o fermento. O pão
chegou à Europa em 250 a.C. sendo preparado em padarias. Com a queda do Império
Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias europeias desapareceram,
retornando a fabricação doméstica do pão na maior parte da Europa. O senhor feudal
permitia apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou a se consumir, pela
comodidade, o pão ázimo, sem fermento e achatado, que acompanhava
outros alimentos, como a carne e sopas. Nessa época, somente os castelos e
conventos possuíam padarias. Os métodos de fabricação de pães eram incipientes e,
apesar das limitações na produção, às corporações de padeiros já tinham alguma
força. No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de
luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação, apesar de desde o
século XII já ser habitual o consumo de mais de vinte variedades de pães
naquele país. Depois, a primazia na fabricação de pão passou a Viena, Áustria. A
invenção de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a
indústria de panificação. Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em
moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais e
depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas
em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos
cilindros, que muito aprimorou a produção de pães.
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